蟹宴情報｜逸東軒選用時令菲律賓膏蟹　打造八道菜星級蟹宴

休閒消費

撰文：傅承嘉

發布時間： 2024/11/14 17:40

▲ 行政總廚譚棟師傅精選時令菲律賓膏蟹入饌，他坦言菲律賓膏蟹正值當造節，肉甜多膏。(逸東軒提供)

秋天是品蟹的最佳時節，但蟹迷或只顧拆大閘蟹，忽略了膏蟹的好。有見及此，米芝蓮一星中菜廳逸東軒行政總廚譚棟師傅就精選時令菲律賓膏蟹，為蟹迷帶來「星級蟹宴套餐」，以上乘食材打造出8道菜滋味蟹宴。

正值蟹季，不少中菜廳都會以大閘蟹蟹宴作招徠，但逸東軒星級蟹宴套餐則以膏蟹為主題，行政總廚譚棟師傅解釋︰「大隻的大閘蟹來貨價太貴，細隻的大閘蟹既無黃又無膏，所以我們直接選用膏蟹，而且一定要用雌性菲律賓膏蟹，因為它肉甜多膏，這季節的菲律賓膏蟹最啱食！」而8道菜均糅合時令上乘食材與譚師傅30多年的廚藝功架，不禁令人垂涎期待。

必食梅頭叉燒

食客等待上菜期間，蟹宴先以一道逸東叄錦碟作為前菜，話梅車厘茄將粒粒飽滿的車厘茄去皮後，連同優質話梅一同浸泡，清新酸甜開胃。逸東軒的蜜汁叉燒可謂必食中的必食，譚師傅透露叉燒用上梅頭肉，並裁出最佳位置，再以秘製醃料調味燒製而成，入口時叉燒的筋膜爽口，瘦肉部分鬆化肉嫩且不柴口，作為前菜實在不夠喉，食客可另行單點例牌食個夠。米網蟹肉卷的餡料全是膏蟹肉，炸得香口不膩之餘，亦不失蟹鮮。食客享用過3款前菜後，即迎來蟹宴的連串主菜。

▲ 米芝蓮一星中菜廳逸東軒為蟹迷帶來星級蟹宴套餐，以上乘食材打造出8道菜滋味蟹宴。(傅承嘉攝)

星級蟹宴套餐的5道主菜均以菲律賓膏蟹和矜貴食材入饌，玉環元貝煎釀鮮蟹鉗以蟹黃醬汁為基調，師傅先將原粒元貝釀入節瓜並燜煮至軟腍，營造出索汁入味的效果，然後在節瓜莆上擺上爽彈鮮甜多肉的蟹鉗，整道菜連擺盤的露筍都非常鮮甜，愈食愈開胃。第二道主菜金湯蟹肉燴燕窩，以新鮮南瓜加入上湯及少量椰汁提鮮熬製，伴以滋補燕窩及鮮甜蟹肉，食客可從中嘗出南瓜甜、蟹肉鮮和椰汁香，啖啖滋味帶有層次。

▲ 金湯蟹肉燴燕窩以大量新鮮南瓜、上湯及少量椰汁熬製，伴以滋補燕窩及鮮甜蟹肉，帶出南瓜甜、蟹肉鮮和椰汁香。(逸東軒提供)

膏蟹配飯一流

頭兩道主菜尚算輕盈，食客未有飽足感就最適合不過，接下來的十頭鮑魚伴花膠，食材由譚師傅親自挑選，花膠有如碌柚葉大小，入口時裹滿碟中鮑魚汁精華，鮮香濃厚，而鮑魚亦燜煮得軟腍適中，中心位置呈溏心狀，入口既鮮嫩兼具咬口，享用過後，食客不妨打包碟中鮑汁精華，回家炮製撈米粉或即食麵都是不俗的食法，既好食又惜食。

▲ 十頭鮑魚伴花膠用料闊綽，花膠由譚師傅親自挑選，入口時裹滿碟中鮑魚汁的精華。(傅承嘉攝)

緊接着主角花雕雞油蒸膏蟹登場，蟹蓋滿布蟹膏，食客可單點一客白飯撈入蟹蓋中，來一口花雕、雞油味十足的蟹膏拌飯，將蟹宴帶到高峰，蟹蓋旁排列出整齊且多膏多肉的蟹腳，蟹肉幼嫩細緻鮮甜，蟹膏呈橙紅，有如鹹蛋黃油潤飽滿，入口夾雜陣陣酒香和雞油香，極具層次。來到主菜尾聲當然要有米飯落肚，蟹肉糯米脆皮乳豬極考大廚工夫，乳豬皮的皮下脂肪被去除只剩表皮，又薄又脆，再包裹加入蟹肉糯米飯，蟹肉的鮮香滲透糯米飯粒中，整道菜達致外脆內軟的效果，別有一番風味。

甜品好事成雙

經過一頓豐盛蟹宴後，主廚在蟹宴的甜品環節為食客奉上驅寒暖胃的薑茶燉仙米湯圓，薑茶以老薑燉製而成，辣味十足，仙米芝麻湯圓的甜味又有助平衡薑辣，是驅走膏蟹寒氣的必食甜品。同步呈上招牌甜點流沙酥伴香芒卷，香脆且鬆化，流沙奶黃餡料熱力、香味十足，香芒卷亦不容小覷，先用上清甜不酸的芒果肉為餡，再以煙韌且布滿椰絲的糯米皮包覆，既帶椰香又帶芒果清新，為蟹宴完美作結。

譚棟師傅指，由於菲律賓膏蟹供應期有限，套餐會推廣至今年12月至明年1月，愛好食蟹人士勿失拆蟹良機！

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